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ARTICLE #james hoffman

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2007년 WBC 챔피언 제임스 호프만의 로스팅 조언.

영국 출신으로 2007년 WBC 챔피언인 제임스 호프만(James Hoffmann)이 로스팅 정도에 대한 업계의 편견, 혹은 고정관념에 대한 자신의 단상을 블로그를 통해 피력했네요. 자칫 어느 한 경우에 대한 과도한 흐름이 다양성을 해칠 수 있다는 생각인데요. 여러분의 생각은 어떠신가요. Lightness and Darkness in Roasting 커피를 로스팅하는 것은, 좋게 말하자면 변덕스러운 연애과 같은 것이다. 좋은 날에는 바람에 날려 떨어진 종이 한 조각을 쫒아가는 것 같다. 나쁜 날에는 불가능한 것처럼 느껴지고, 알 수 없다고 느껴진다. 최근 몇 해 동안 로스팅 정도는 일종의 도덕성과 같은 것으로 물들여졌다. 현대 커피의 정신은 투명성이고, 우리 또한 생두에서부터 컵에 이르기까지의 그 과정 중 그 어떤 단계든 이 마인드를 흐릿하게 하거나 투명하게 할 수 있다는 점을 알고 있다. 물론 로스팅은, 아마 철저한 검토를 위해 거쳐야 할 가장 명확한 단계인 것 같다. 더욱 짙게 커피를 로스팅하는 것은 그 커피의 산지를 불명확하게 하는 것이고, 그 장소가 품고 있는 그 어떤 맛을 포괄적이며, 탄소질과 같은 로스트 노트들 아래 질식시켜 죽이는 것과 같다고 생각한다. 이것은 좋지 않은 일로 여겨지는데, 그 이유는 이러한 행위가 잘 실행될 경우 맛이 별로 없다는 뜻을 나타내기 때문이다. 저품질 커피들은 이 부끄러움을 덮기 위해 당연히 더 다크하게 로스팅된다. 스타벅스는 오랫동안 다크 로스팅 세계에 있어 악한 존재로 여겨져 왔다. 그 커뮤니티에서 여기에 대해 내세운 이유들은 아주 많고 다양했다. “그들이 다크하게 로스팅하는 이유는 질 안좋은 커피를 구매하기 때문이에요” 혹은 “그렇게 해야 전 세계의 모든 커피가 다 똑 같은 맛으로 느껴지니까요” 혹은, “그렇게 해야 추출하기도 쉬워요/그렇게 해야 내성이 있어요”. 지금은 이러한 주장들을 검토하고 틀린 것은 밝혀낼 시기다, 다크로스팅이 나쁘다는 개념이 커뮤니티에도 스며들었다. 우리들 중 많은 이들이 다크 로스팅이 어떻게 나쁜지에 대해서 장황하게 설명해왔다. 이들은 또 라이트 로스팅이 좋다고 설교했다. '아름다운 커피를; 여러가지 개성이 있으며, 커피농사에 온 노력을 다한 농부들에게서 생산한 커피를 가지고, 다크하게 로스팅하여 내재된 좋은 맛들을 불투명하게 만드는 것은 (당연히) 잘못된 것이고, 도덕적으로 비난을 받을 만한 것이고 결과적으로 불쾌한 것이다' 같은 설명으로 말이다. 좀 곤란하게 여겨지는 부분은 라이트하게 로스팅하는 것이 일종의 올바른 것이 되어버렸고, 따라서 라이트하게 로스팅할수록 (도덕적, 질적 관점에서) 당신은 더 나은 사람(커피를 더 잘 이해하고 잘 로스팅하는 사람)으로 인식된다. 이 용어들 자체는(라이트와 다크 –스타워즈에서 짝 지은 빛과 어둠처럼) 이러한 감성들을 동등하게 보여준다. 더 라이트하게 로스팅하는 사람이 커피로스팅을 잘한다… 여기서 우리는 아주 고통스러운 점에 도달하게 된다. 포괄적으로 우리는, 산업으로서 실패한 라이트 로스트에 대해 용서를 해주는 경향이 있다. 그 의도들이 순수하고, 투명성 지향적이고, 농부에 대한 존중처럼 해석이 되고 있는 것이다. 커피가 풋내를 띠고 신맛이 나도 우리는 용서해준다. – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피에 단맛이 없고 식물같은 맛이 나도 우리는 용서해준다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문에. 커피가 거품이 일고 밝은 맛이 나는데, 이로 인해 한 잔을 다 마시지 못해도 우리는 용서한다 – 라이트하게 로스팅되었기 때문이다. 모든 면에서 우리는 실수를 하고 있다고 생각된다. 용서는 우리 혼자서만 할 수 있는 우리의 것이 아니다. 우리가 흔히 산업 내에서 좋은 평가를 원하고, 이러한 칭찬으로 항해를 하고자 하는 반면, 우리는 우리가 로스팅한 커피의 일부분만 마신다. 이럴 때에도 우리는 커핑할 때처럼 대부분 도저히 이해가 안되는 방식으로 마신다. 이 단순한 생각을 실험하는 것을 고려해보아야 한다: 당신이 커피를 로스팅하려고 한다. 그러나 당신은 로스팅하기 전 아주 라이트하게, 혹은 너무 다크하게 로스팅할 것을 이미 알고 있다. 당신의 실수를 당신이 선택해야 한다. 마지막 결과는 당신이 원하는 목표에서 너무 뒤떨어지지 않을 것이다. 그저 살짝 빗나간 정도일 것이고, 그 어느 로스터에게도 아무때나 일어날 수 있다. 어떤 것을 선택할 것인가? 만약 당신이 커피산업에 종사하고 있다면, ‘아주 라이트하게’를 선택하라. 사용된 각 로스트 원두 마다 작은 배치브루를 테이스팅하도록 놔두면, 고객들이 무엇을 선택할 지 궁금하다. 아마 고객들은 통일된 결정을 할 수 없을 것이라는 의심이 들고, 그들의 취향이 우리와 정확히 맞아떨어질 지도 의심이 된다. 이제 중요한 부분을 이야기 해야겠다: 이 사이트는 세계 로스터들이 더 다크하게 로스팅하도록 격려하는 블로그가 아니다. 첫번째로, 나는 라이트 로스트된 커피를 좋아하고 마시는 것을 선호하며, 다크 로스팅된 커피를 아주 싫어한다. 두번째로 어찌됐건 자신이  원하는데로 로스팅하라. 다양성은 좋은 것이다. 우리가 모두 똑같은 행위를 하는 것은 매우 지루한 일이다. 내가 말하고자 하는 점은 우리는 조금 다크하게 로스팅하려고 하는 사람에게 너무 혹평을 던지면서, 반대의 실수를 하는 사람에게는 너무 관대하다는 뜻이다. 나는 이것이 변화하길 바란다. 내가 보기에 이 두 경우는 모두 동등한 실수고, 이 두 행동 모두 결과물을 즐기는 즐거움에 영향을 끼친다. 처음에 말한 것 처럼 로스팅은 어렵다. 실수라는 것은 얘기하기 싫어할 정도로 자주 일어날 것이다. 당신의 관대함은 아주 나쁘게 편중되어 있고, 이것이 현존하는 우리의 고객들의 경험에, 그리고 새로운 고객과 관객들과의 교류하는 우리의 능력에도 나쁜 영향을 끼칠까 우려된다. 만약 회사/로스터/배치가 다크하게 로스팅하는 것을 비판하고 싶으면 라이트하게 로스팅하는 이들도 동등하게 비판할 줄 알아야 한다. 출처 : http://www.jimseven.com/2016/04/05/lightness-darkness-roasting/

16.04.14

커피인 추천릴레이 16제임스 호프만

https://youtu.be/hTzzORetIkI 제임스 호프만은 전세계 스페셜티 커피 업계에서 가장 주목받는 인물 중 하나다. 그가 세계 대회에서 수상한 이력뿐만 아니라 꾸준하게 커피를 탐구하는 모습은 모든 커피인에게 자극이 되기 때문이다. 올해 서울카페쇼를 방문해 자신의 커피 이야기를 들려주고, 신간에 대한 프로모션 이벤트도 가졌다고 해서, 만나보았다. 그가 전하는 커피 공부방법, 당장 오늘부터 실천해보는 것은 어떨까?  그가 연구한 커피가 더 알고 싶다면 곧 출간되는 그의 신간<커피 아틀라스>도 추천한다. 제임스 호프만 현, 영국 스퀘어마일 커피 로스터스의 공동대표. 2006, 2007년  UK바리스타 챔피언십 우승 2007년  WBC (월드 바리스타 챔피언십) 우승 2014년 커피아틀라스 출간 저서 소개 <커피 아틀라스>는 커피가 재배되어 소비자에게 이르는 모든 과정을 두루 소개하는 책이다. 이와 동시에 커피에 얽힌 문화와 역사를 비롯해 전세계 커피 생산국에대한 정확한 소개 정보도 담고 있다. 또한 책을 쓰면서 정보의 정확성에 가장 중점을 둔만큼, 정보 수집과 확인절차에도 많은 공을 들였다. 서술한 내용에 오류를 막고자, 소개되는 산지는 모두 방문했고, ICO(International Coffee Organization, 국제커피기구)협조를 통해 희귀 자료같은 양질의 자료를 소개하고 있다. 특히, 한국어판은 저자의 친구인 프릳츠 커피 컴퍼니의 김병기 공동대표가 감수를 맡아 정확성에 있어서도 오류가 없도록 했다. 이미 일본과 독일에서도 번역본이 출간되어 전세계 커피 애호가들의 지지를 얻고 있다. 책의 기획의도는  소비자와 생산자의 간극을 줄이는 데 있다. 제3의 물결을 거치며 이 문제에 대한 관심은 높아졌지만,아직도 로스터와 바리스타는 여전히 이해가 부족하고 생산국 역시 퀄리티 유지와이력추적 같은 문제가 여전히 남아있다. 그래서 이책은 그런 문제를 명확히 판단하는 기준을 제시하고 오히려 문제가 아닌 흥미로운 점으로 보는 자신만의 관점을 보여준다. <커피 아틀라스>는 너무 쉽거나 혹은 너무 어려운 책이 아니다. 전문가와 소비자에게 나름의 도움이 되는 도서를 목표로 하고 있다. 소비자를 위한 구매 및 보관법, 가정에서 맛있는 커피 추출하는법 같은 법들에 대해서 소개한다. 또한, 산지 챕터는 그동안 명확하지 않았던 국가별 단일 산지 정보를 상세하게 싣고 있어, 전문가와 일반은 모두에게 유용한 정보가 될 것으로 보인다. (도서 문의: 아이비라인 02-388-5061 coffeemagazine@hanmail.net)

15.12.14

스타벅스가 없는 이태리 커피에 대한 상념

  스타벅스는 전 세계 곳곳에  다 있지만 이탈리아에는 없습니다. 그러나 아이러니하게도 스타벅스의 CEO '하워드 슐츠'는 이태리 밀라노에 위치한 한 바에서 에스프레소를 마시며, 본인의 커피체인점에 대한 아이디어를 구체화했고, 좋은 제품 라인업을 만들고 다시 패키징해서 커피 비즈니스를 글로벌화했습니다. 영국 BBC뉴스의  마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)는 이런 이탈리아 커피의 특성을 조망했는데요~ 정리해서 소개해 드리겠습니다 .   마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)     대부분의 이탈리아인들은 '이태리'가 커피문화의 레벨과 기준을 대표한다고 생각하고 있습니다.  그런 탓에 많은 이탈리아인들에게 스타벅스가 제공하는 커피는 그냥 다른 브랜드 아웃렛과 다를 바 없고, 실제 그들의 메뉴로 제공되는 많은 '이탈리아'가 들어간 메뉴들은 이름과는 달리 정통의 이탈리아 커피와는 차이가 납니다.  이태리인들에게 귀중한 카푸치노가 헤이즐넛 시럽과 계피가루로 덮여있다는 것은 상상하기 거북한 상황입니다. 애프터눈 티로 잘 알려진 영국 가정은 주방에 주전자가 있듯이, 이탈리아인들에게는 마찬가지로 집집마다 모카머신이 있습니다. 제 기억으로는 대형 브랜드 커피체인점에서 맛 본 카푸치노, 라떼와 에스프레소는 쓰고 맛이 없는 그냥 싸구려 커피 수준 같았습니다.  제 입맛이 너무 구식이고 새롭게 변화하는 글로벌 커피 시장의 맛을 따라잡지 못했다구요? 그것 보다는 이탈리아 커피와 이탈리아인 들이 세계 커피업계의 주류에서 많이 밀려나고 있기 때문입니다. 국제커피기구(ICO, International Coffee Organization)에 의하면 20세기 시작때에 비해 전 세계의 커피소비율은 42%나 증가되었습니다.  또한 지난 몇십년동안 많은 커피 체인점들이 증가했고 이는 우리가 예전보다 커피를 많이 마시고 있으며 이는 단순히 이탈리아 방식으로 마시는 것을 의미하지는 않습니다. 2007년 월드바리스타챔피언이자 런던 스퀘어마일 커피로스터의 제임스 호프만(James Hoffman)은 "제 생각에는 이탈리아에서 수출된 건 에스프레소가 아니라 이탈리아 에스프레소의 캐리커처(모방,풍자만화)인것 같다"며 "글로벌 에스프레소 문화는 이제 전통의 이탈리아 에스프레소와는 너무 거리가 멀다"고 말했습니다.   또한 이탈리아에서는 절대 라떼를 시키지 않습니다. 만약 당신이 라떼를 주문한다면 우유가 담긴 컵이 나올 것입니다.  더우기 바에서 '에스프레소'를 주문하지는 않습니다. 그냥 “un caffe (커피 한잔이요)” 라고만 하면 되요. 커피와 에스프레소는 이탈리아에서 동의어입니다. 호주의 ‘Flat White’는 스타벅스 스타일의 라떼(뜨거운 우유가 올려진 25-35ml 에스프레소 샷)와 마끼아또(에스프레소 샷과 뜨거운 거품이 많은 우유 한방울)의 중간쯤 되는데요~ 그후 ‘Flat White’는 세계적으로 유명해졌고 최근에 미국의 몇몇 스타벅스에서 카푸치노 메뉴를 대체하고 있습니다.   지금도 맛과 브루잉 스타일에 대한 주제가 나오면 이태리는 본연의 모습을 되찾으려 합니다. 이탈리아 국가 에스프레소 기관(INEI)는 이태리 스타일의 커피를 지키기 위해 세워진 기관인데요~ INEI의 회장인 '루이지 제키니'는 기관 웹사이트를 통해 "글로벌 커피체인들은 계속 늘어나고 있고 자신들이 제공하는 커피를 이탈리아 에스프레소라고 부르고 있지만, 우리의 에스프레소 뒤에는.. 유일무이하고 다시 반복할 수 없는 문화가 있다'고 강조했습니다. INEI는 이탈리아 방식의 전통 커피를 다루는 사람들에게 자격증도 제공하고 있습니다. 월드바리스타인 런던 프로프록 커피의 '제레미 찰렌더(Jeremy Challender)'는 "이태리인들이 뒤지고 있는 전쟁을 위해서 싸운다고 생각하세요? “ 좋은 로스팅 기술과 컵 테이스팅 의례는 더욱 더 국제화되고 있습니다" 라고 말했습니다. 어떤 상황에서든 많은 일류 바리스타들은 대형 브랜드 커피 체인점에 제공되는 커피를 좋게 평가하지는 않을 것 입니다. '제임스 호프만'은 '원두가 어떻게 로스팅되는지에 따라서 다르다, 많은 체인점들이 커피를 로스팅할때 너무 태워서 쓴 맛을 내는데,  가볍게 로스팅하는 것이 더 복합적인 맛을 낼 수 있고 이렇게 하지 않으면 커피가 쓰다"며 "이론적으로 봤을때 고객들이 가지고 있는 쓴 맛에 대한 저항력이 신맛에 대한 내성보다 높다고 생각하고 이런 점에서 대기업들은 큰 잘못을 하고 있다"고 주장했습니다.   생콩을 수입하는데 있어서 이탈리아는 다른 나라의 스페셜티 커피숍처럼 가격흥정을 잘하지 못합니다. 부분적인 문제는 커피의 가격 때문인데요, 대부분의 이탈리아 바는 1컵당 1유로 이상 가격을 매기지 않기 때문입니다.  제임스 호프만은 "이태리 커피값의 낮은 가격은 대중상품적이긴 하지만 이로 인해 좋은 퀄리티의 커피를 구매할 선택의 여유가 적다는 뜻"이라고 설명했습니다. 이탈리아 커피의 맛은 추출 방식에 의해 뒤쳐지고 있습니다. 이태리의 바에서는 전형적으로 에스프레소 1컵당 7그램의 그라인드커피를 쓰고 베리에이션 음료도 아주 적습니다. 반면 스페셜티 커피숍들은 더 많은 커피(싱글 에스프레소에 8에서 20그램의 그라인드커피를 사용)를 사용하고, 결과적으로 더 강렬한 커피를 추출해 내고 있습니다. 그러나 세계적인 변화에도 불구하고, 난 아직도 집에서 나의 모카머신으로 추출하는 홈브루 커피만 고집할 것 같고 계속 이탈리아 방식으로 마실 것입니다. 이 뜻은 아침에 샤프한 에스프레소 샷을 마시고 저녁 이후에도 마실 것이지만,  오전 11시 이후 또는 식사 이후에는 카푸치노나 밀크-베이스 커피를 마시지 않을 것을 의미합니다. 왜냐하면 내 소화기능에 장애를 일으키고 싶지 않기 때문입니다. 모든 이탈리아인들도 알고 있습니다.^^   **Source: BBC News ( http://www.bbc.com/news/business-33527053)

15.09.07

마이클 필립스의 온라인 커피 강좌 개설!!

최근 전세계적으로 온라인 공개강좌 '무크(MOOC, Massive Open Online Cource, 웹서비스를 기반으로 하는 상호 참여적인 공개 교육시스템)'를 통해서, 많은 소외된 지역의 학생들과 저소득층의 학생들에게도 하버드, 스탠포드의 석학들의 강좌수강이 가능해지고 교육기회가 확대되고 있는데요~ 이미 우리나라 사람들의 교육열은 오바마 대통령도 몇번씩 언급할 정도로 세게적으로 소문이 나있지요~ 우리 커피업계도 늘 교육에 대한 니즈는 많고, 기회는 부족한 편인데요~ 향후 이런 MOOC를 통한 교육은 더욱 증가할 것으로 봅니다. US 바리스타 챔피온이며 2010년 월드바리스타 챔피온인 '마이클 필립스(Michael Phillips)'! 우리들에겐 잘생긴 바리스타, 핸섬커피(Handsome Coffee) 창업자로 잘 알려져 있고, 지금은 '블루보틀 커피'의 트레이닝 총괄 디렉터로 일하고 있는데요~ 마침 이런 때에 잘생긴 외모에 걸맞는 그의 커피경험과 노하우를 대중과 함께 공유하고자 커피강좌를 시작했네요!! '스킬쉐어(Skillshare)'라는 플랫폼을 통해 서비스되는 이 교육 프로그램은 '공장으로부터 컵까지: 어메이징한 커피 추출'이라는 부제하에, 10챕터 59분짜리 영상을 통해서 커피선택, 기본적인 추출, 추출장비를 통한 부루잉, 에스프레소 테스팅을 알려준다고 합니다. 3년된 스킬쉐어는 1천만명의 회원을 갖고 있으며 다른 온라인 교육시스템과는 다르게 커피교육 시리즈를 가지고 있고, 이를 통해 다른 월드 바리스타 챔피온인 제임스 호프만과 미국 컵테이스터스 챔피언 벤 카민스키의 강좌도 있다고 하는군요!! 마이클 필립스가 속한 블루보틀은 스킬쉐어와 협력속에, 바리스타 챔피온의 프레젠테이션과 교육과정의 조명을 통해 블루보틀 커피와 패키징 등을 전략적으로 활용하고 있습니다. 잘생긴 마이클의 커피강의 들으러 가볼까요?~~ *Source: Roast Magazine

15.08.14